.... غذا ....

عرفاني- تفت دادن مغزهاي خوراکي مانند بادام، پسته، فندق، بادام خاکي و بادام هندي در درجه حرارت بالا موجب ايجاد ترکيبات پيچيده و رنگ قهوه اي آن ها مي شود که براي بدن خطرناک است .دکتر محمد علي سحري، عضو هيئت علمي دانشگاه تربيت مدرس با اعلام اين خبر در گفت وگو با خراسان تصريح کرد: دانه هاي خوراکي بايد تا درجه حرارت حداکثر ۱۷۰ درجه سانتي گراد تفت داده شوند و حرارت زياد باعث از بين رفتن ارزش غذايي آن ها مي شود. حرارت دادن آن ها نبايد سبب سوختگي، قهوه اي يا سياه رنگ شدن اين دانه ها شود.وي اضافه کرد: تفت دادن مغزهاي خوراکي در درجه حرارت بالا موجب اکسيد شدن چربي ها و تبديل آن ها به راديکال هاي آزاد مي شود که اين راديکال هاي آزاد و ترکيبات حاصل از اکسيداسيون مي تواند موجب بروز بيماري هاي حاد و سرطان شود. عوامل فساد اين مغزها به جز حرارت، فساد آنزيمي مي باشد.به علاوه فساد ميکروبي و قارچي و هم چنين مواد سمي حاصل از اين فعاليت ها براي بدن خطرناک است و چه بسا ممکن است موجب مرگ شود به طوري که برخي از انواع سموم قارچي توليد شده در دانه هاي روغني سبب مرگ مي شود.وي افزود: اگر مغزها بلافاصله پس از جدا شدن از پوست، خشک و يا تفت داده شوند مدت ماندگاري آن ها بالا مي رود. چون ترکيبات حاصل از تفت دادن مناسب خود مانع از فساد ميکروبي و اکسيداسيوني مي شود.وي در مورد ميزان شوري مغزهاي خوراکي اظهار داشت: در صورت نياز به طعم شوري، اين دانه ها حداکثر با محلول ۲ درصد نمک آغشته شوند.دکتر سحري درباره چگونگي تشخيص مغزهاي تازه از مغزهاي کهنه نيز بيان داشت: مغزهاي کهنه با چشيدن از مغزهاي تازه قابل تشخيص است زيرا کهنه اين مغزها داراي طعم و مزه تند و ترشيدگي هستند. مغزها پس از خشک شدن و يا تفت دادن بايد به صورت مناسب بسته بندي شوند.