اهمیت هیدرات های کرین
هیدرات های کربن:
هیدرات های کربن در غذا به صورت قند و نشاسته و یا سلولز یا فت می شود.
هیدرات های کربن از لحاظ ساختار به سه گروه تقسیم میشوند.
گروه منوساکاریدهایا قندهای ساده:
منوساکاریدها قندهایی ساده هستند که بر اثر هیدرولیز اسیدی به واحدهای سادهتر تفکیک نمیشوند.
1-گلوکز: فراوانترین قند موجود در طبیعت میباشد و در حیوانات یکی از اجزای سازنده خون است. .
2-دکستروز ، قند انگور و قند خون در آبنباتسازی تجاری بکار میرود، غالبا در مواردی که برای حفظ حیات منبع انرژی سریع مورد نیاز باشد.
3- فروکتوز ، منوساکاریدی است که در بسیاری از میوهها وعسل و همچنین در قند معمولی یافت میشود.
4-مانوز:در صمغ گیاهانی مانند شیرخشت-گز انگبین و ترنجبین پیدا می شود.
5-سوربوز: در مرکبات وجود دارد.
6-گالاکتوز :قند موجود در شیر می باشد.
گلوکز و فروکتوز مستقیما قابل جذب و هضم میباشند.
گروه الیگوساکاریدهایا قندهای دوتایی:
متداولترین الیگوساکاریدها ، دیساکاریدها هستند که دو منومر قند ساده در مولکول دارند. نمونه آنها سه قند دیساکارید زیر است که مورد استفاده فراوان دارند و پس از هیدرولیز ، قابل جذب و هضم میباشند.
-1-ساکارزقند نیشکر یا چغندر قند ) که مرکب از یک منومر گلوکز و یک منومر فروکتوز است.
- 2-مالتوز (قند نشاسته) که مرکب از دو منومر گلوکز است.
- 3-لاکتوز (از شیر) که مرکب از یک منومر گلوکز و یک منومر گالاکتوز است.
ساکارز با درجه خلوص زیاد به مقدار بسیار زیاد (بیشتر از 80 میلیون تن در سال) تولید میگردد.
این قند که در اصل در هند و ایران تولید میشد، امروزه در جهان به عنوان ماده شیرین کننده مصرف میشود. در حدود 40 در صد ساکارز جهان از چغندر و 60 درصد از نیشکر بدست میآید.
ساکاروز ارزش کالریک زیادی دارد و برای تهیه کمپوت میوه ، مربا و ژله نیز بکار میرود.
گروه پلیساکاریدهایا قند های مرکب:
فراوانترین پلیساکاریدهای موجود در طبیعت نشاسته ، گلیکوژن و سلولز هستند.
معمولیترین منوساکاریدی
که برای ساختن پلیساکاریدها بکار رفته ، 
گلوکز است.
نشاسته
نشاسته گیاهی ، بصورت دانههایی یافت میشود که پوشش پروتئینی دارند.
هرگاه این دانهها بر اثر گرما خرد شوند، از آنها نشاستهای به نام آمیلوز بدست میآید که در آب داغ حل میشود و همچنین نشاستهای بدست میآید که در آب حل نمیشود و آن را آمیلو پکتینی میگویند.
- آمیلو پکتین : از هیدرولیز کامل آمیلو پکتین ، D- گلوکز حاصل میشود
- و از هیدرولیز جزئی آن مخلوطی تولید میشود که آنرا دکسترین مینامند.
- دکسترین به عنوان مواد افزاینده به غذاها و به عنوان ماده لعابدار ، چسب و مواد پایانی برای کاغذ و الیاف مصرف میشود.
نشاسته در نان و محصولاتی که از آرد تولید می شود و در مغز دانه ها و در باقلاها -لوبیا ها
و سیب زمینی یافت می شود.
نشاسته در بدن تبدیل به قند می شود.
سلولز(فیبر)
سلولز فراوانترین پلیساکارید در طبیعت است.
تفاوت ساختار ظریف میان نشاسته و سلولز ، موجب تفاوت میان گوارش آن دو میشود.
انسان و حیوانات گوشتخوار ، آنزیمهای لازم برای هیدرولیز سلولز را ندارند.
سلولز در سبزی ها - میوه ها و نیم دانه هایی که پوسته خارجی دانه(سبوس) در آن زیاد باشد
موجود است.
وجود آن در غذا لازم است چون باعث می شود توده غذا در روده ها حرکت کند.
-----------------------------
هیدرات های کربن چه اهمیتی دارند؟
قندها از لحاظ اهمیتی که دارند به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:
قند های چپ گرا-این قند ها نوری را که به آن ها بتابد را به سمت چپ منحرف می کنند.
قند های چپ گرا ارزش غذایی بالایی دارند.زیرا این قندها در ساختمان اسید های آمینه
به کار می رود و قبلن اهمیت اسید های آمینه را بر شمردیم.
عسل خوب که بهترین قند چپ گرا ست را می توانیم با روش تاباندن نور تشخیص دهیم.
عسل در ساختن زنجیره ی DNAنقش مهمی دارد.
قندهای راست گرا قندهایی هستند که اگر نوری به آن ها تابیده شود
نور را به سمت راست خود منحرف می سازند.
قند و شکری که مردم روزمره از آن استفاده می کنن از این نوع قند است.
این نوع قندها کالری زیادی تولید می کنند
ولی بدن انسان را به تدریج فرسوده و پیر می کنند.
چون کبد برای این که آن ها را به مونو ساکارید تبدیل کند فشار زیادی را تحمل می کند.
منابع:
دانشنامه رشد
کتاب تغذیه اطفال .ترجمه احمد سلامت
کتاب پانزده روز تا سلامتی.جمشید خدادادی.دفتر پژوهش و نشر سهروردی
www.suhrawardipub.ir
------------------
فوائد کربو هیدرات های خوب :
تامین انرژی
-حفظ سلامت و عملکرد مناسب ارگان ها
-بالا بردن قدرت و سرعت تفکر
داشتن ظاهری جذاب
رسیدن ریز مغذی ها ی لازم به بدن
رسیدن فیبر به بدن
از دست دادن وزن اضافی
حفظ قند خون در سطح مناسب
کاهش کلسترول
پیشگیری یا مدیریت دیابت نوع 2
پیشگیری یا مدیریت بیماری های قلبی -عروقی
منابع هیدرات های کربن خوب شامل:
_دانه ها ی کامل (گندم و جوی کامل-برنج قهوه ای...)
(دانه های کامل (whole grains) کدامند؟
دانه غلات از 3 قسمت آندوسپرم(endosperm)، گیاهک و یا رویان(germ) و سبوس(bran) تشکیل یافته است. گیاهک سرشار از پروتئین، چربی، آنتی اکسیدان و ویتامینهای گروه B و E میباشد.
آندوسپرم که در حدود 83-87 درصد وزن دانه غلات را تشکیل میدهد و حاوی مواد نشاسته ای و پروتئین میباشد.
سبوس که پوسته خارجی را تشکیل میدهد، حاوی فیبر، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی میباشد.
میلیون ها سال بشر از دانه ی کامل استفاده می کرد.
اما از قرن 19 با روند صنعتی شدن پوسته و گیاهک را از دانه جدا کرد.
در دانه های کامل و یا تصفیه نشده سبوس و گیاهک دانه ها نیز حفظ میگردد.
اما در دانه های تصفیه شده سبوس و گاهی اوقات گیاهک طی فرایند سبوس گیری از دانه غلات جدا میگرند. بنابراین دانه های تصفیه شده تنها دارای آندوسپرم میباشند. علت سبوس گیری و تصفیه دانه ها افزایش ماندگاری غلات میباشد.و بشر برای به دست آوردن دانه صنعتی بهای گران قیمت سلامتی را می پردازد.)
_حبوبات( نخود-لوبیا ها-باقلای خشک پخته شده و دیگر بنشن ها)
_نان گندم کامل
_میوه ها (مخصوصن میوه های ریز و خام ودر حد امکان با پوست:خرما- سیب-زردآلو-توت-آلبالو-انجیر-
_سبزیجات( مخصوصن خام:مارچوبه-بروکلی- کلم بروکسل-هویج-کلم-گل کلم-کرفس-ذرت-
بامیه-پیاز -سیب زمینی-اسفناج-گوجه فرنگی- ریواس...)
_آجیل ها
نکات:انتخاب این غذا ها بر اساس نوع طبع و مزاج آن ها صورت بگیرد.
در مورد این که پاستاها جزو هیدرات های کربن خوب هستند یا خیر نظر واحدی وجود ندارد
اما در صورت مصرف پاستا حتمن از نوع آرد کامل باشد.
هیدرات های کربن بد شامل:
مرباها
دانه های پروسه شده نظیر برنج سفید-نان و پاستا با آرد سفید
کیک ها و بیسکویت ها می باشند.
مضرات هیدرات های کربن بد:
استفاده ی زیاد از این محصولات ریسک بیماری هایی مانند
آلزایمر - دیابت -آرتریت ها- سکته ها و بیماری های قلبی را بالا می برد.
منابع:
سایت مردمان
کتاب برنامه ریزی و مدیریت خانواده.مهندس فیروزه خرمشاهی
---------------------------------------------------------------------
پی نوشت:
>> طرز تهیه جوانه با "آشپزی رنگین"
>>کیک با آرد گندم سبوس دار(بسبوسه)در وبلاگ"آشپزی-گلدوزی-هنری"
